wtorek, 5 sierpnia 2014

AKADEMIA KURTA SCHELLERA - MIĘSO / KURT SCHELLER'S ACADEMY - MEAT

Właśnie wróciłam z Akademii Kurta Schellera, od której jestem już nieco uzależniona i mimo piekarnikowego upału wzięłam się szybko do testowania nowych przepisów.
Jak przystało na belferkę, musiałam zrobić sobie szybki sprawdzian z trzech ostatnich lekcji :) na szczęście, wyszedł na piątkę, więc mogę się podzielić sekretnymi recepturami.
_____________________________________________
I've just come back from Kurt Scheller's Academy, which I'm already addicted to, and despite the Death Valley heat outside I immediatelly started testing new recipes.
As a teacher I had to give myself a small test to check my latest progress :) Luckily, I passed the test really well, so I can share some secret recipes with You.  


Chef Kurt to przesympatyczna charyzmatyczna postać, a większość znajomych mi samców ucieszy fakt, że tematem kursu było MIĘSO! Przepisów mnóstwo, a mistrzowskie przygotowanie gwarantowało serie kulinarnych orgazmów. Po trzeciej potrawie zaczęłam żałować, że jadłam cokolwiek przez ostatni tydzień, bo nie byłam w stanie już nic zmieścić, co bardzo ucieszyło moich warszawskich gospodarzy :)
____________________________________________________________
  Chef Kurt is a wonderful and charismatic figure, and most of my male friends will probably be really glad to know that the subject of this course was MEAT! Lots of recipes, and the master preparation guaranteed a series of culinary orgasms. After the third dish I started to regret I had been eating for the last week, since I wasn't ablo to eat any more, which made my Warsaw hosts quite happy, by the way :)
____________________________________________________________

A lista przepisów była zaiste długa i zacna:
  • Consomme na bazie wołowiny
  • Polędwiczki wieprzowe w skorupie orzechowej
  • Roastbeef z sosem bearnaise
  • Stek wołowy z sosem pieprzowym
  • Polędwica wołowa w cieście
  • Sznycel po mediolańsku
  • Zrazy wieprzowe z grzybami
  • Gulasz po wenecku
  • Sos pieczeniowy
  • Cielęcina blanquette z krewetkami
  • Udziec wieprzowy w skorupie ziołowej
______________________________________________________
And the list of recipes was noble indeed:
  • Beef consomme
  • Pork tenderloin in nut crust
  • Roastbeef with bearnaise sauce
  • Beef steak with pepper sauce
  • Beef tenderloin in puff pastry
  • Veal cutlet milanese
  • Beef roulades with forest mushrooms
  • Venetian goulash
  • Gravy
  • Veal blanquette with shrimps
  • Pork haunch in herbal crust



Wszystkiemu przygląda się przecudny berneński pies pasterski, którego, a właściwie której, imienia niestety nie pamiętam...
__________________________________________
And everything is supervised by a beautiful Bernese mountain dog, unfortunately, I can't remember her name...



Czeka cierpliwie, bo te skraweczki to dla niej ... :)
_____________________________________________
She's quite patient with waiting since she knows those little pieces are for her... :) 


Z czasem wszystkie punkty z listy postaram się zmienić w linki do wypróbowanych przepisów.
Na razie zaczęłam od sosu pieczeniowego i polędwiczek - coś fantastycznego - rodzinka się rozpłynęła. Trochę roboty jest, ale nie wiele więcej niż przy wielu tradycyjnych obiadach, więc naprawdę warto spróbować!
_________________________________________________
Slowly but surely I'm going to turn all the points from the list into links to proven recipes.
But you need to start with something - I chose gravy and pork tenderloin - wonderfully pleasant experience in the mouth - my family was stunned!
There's some work, but not more than in most traditional dinners, so it's really worth giving a shot.
__________________________________________________

Zaszalejcie! A co tam!?
------------------------------
Go crazy! What the heck!?

POLĘDWICZKI WIEPRZOWE W SKORUPIE ORZECHOWEJ / PORK TENDERLOIN IN NUT CRUST

Wypróbowany przepis z Akademii Kurta Schellera - pycha!


Składniki:
  • 50g polędwicy wieprzowej na osobę (na 4 osoby wzięłam 1 polędwiczkę)
  • makaron (ja użyłam papardelle)
  • 30g orzechów laskowych
  • 30g orzechów włoskich
  • 50g bułki tartej
  • pół pęczka natki pietruszki drobno pokrojonej
  • 50g masła (ja dałam klarowane)
  • oliwa
  • sól i pieprz
Sos:
  • 30g cebuli drobno pokrojonej
  • 10g czosnku drobno pokrojonego
  • 100ml czerwonego wina
  • 100ml sosu pieczeniowego
  • 1 łyżeczka musztardy
  • oliwa
Polędwiczki pokroiłam w grube plastry i delikatnie rozbiłam.


Przyprawiłam lekko pieprzem i obsmażyłam z obu strona na oliwie. 

Czas na panierę :) 

Orzechy rozgniatamy w moździerzu (ja je zmiksowałam lekko w szatkownicy) i prażymy na rozgrzanej patelni. Łączymy z bułką tartą i natką pietruszki, a po lekkim przestygnięciu mieszamy z masłem. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Tak powstałą mieszanką smarujemy, czy też raczej 'oklejamy' mięso, układamy na lekko wysmarowanej oliwą blaszce i pieczemy do miękkości ( trzeba sprawdzać widelcem - około 15-20 minut)

Czas na SOS:

Cebulę i czosnek smażymy na oliwie. Zalewamy winem i czekamy aż odparuje. Dodajemy sos pieczeniowy (jak nie mamy to jakiś inny sos mięsny lub ewentualnie esencjonalny wywar) i doprowadzamy do wrzenia. Na koniec przyprawiamy musztardą.

Czas na finał!

Na talerz wylewamy sos i układamy mięso. Podajemy z makaronem ugotowanym al dente. Jako dodatek świetnie sprawdziły się pokrojone w grubą kostkę jabłka, ugotowane w wodzie z tymiankiem, łyżką cukru i odrobiną winnego białego octu.





SOS PIECZENIOWY / GRAVY

Przygotowanie tego sosu zajmuje trochę czasu, ale jest fantastyczną bazą do innych sosów, a jego smaku nie zastąpi żadna kostka czy inne paskudztwo. Można za to zrobić go więcej i zamrozić porcjami na później.

Składniki:
  • 2,5 kg pokrojonych kości cielęcych
  • 3-5 ząbków czosnku
  • 50ml oleju słonecznikowego
  • 150g pokrojonej marchewki
  • 150g pokrojonej cebuli
  • 100g pokrojonego selera naciowego
  • 300g obranych i pokrojonych pomidorów
  • 40g pasty pomidorowej
  • 1-2 pokruszone liście laurowe
  • 3 gałązki tymianku
  • 1-2 goździki
Bouquet garni (czyli wisienka na torcie :)
  • 100g pora
  • liście selera naciowego,
  • 3 liście laurowe
  • 1/2 pęczka pietruszki
  • 1/2 pęczka tymianku
Kości polewamy olejem i pieczemy w piekarniku (200 stopni) około 20 minut.
Potem dodajemy warzywa, pomidory, pastę pomidorową i przyprawy, dokładnie mieszamy i pieczemy kolejne 20 minut.
Następnie przelewamy wszystko do dużego garnka i dodajemy ok. 4,5 l. wody. Doprowadzamy do wrzenia ściągając powstałą pianę.
Dorzucamy bouquet garni i gotujemy ok. 4-5 godzin na małym ogniu.

Gotowy wywar przecedzamy przez sito. Możemy podzielić na części i zamrozić na później albo wykorzystać od razu.

Tak przygotowany sos jest wspaniale aromatyczny i pełen smaku, ale da się tu troszkę pooszukiwać :) Ja na przykład, w moim pięknym mieście, nie dostałam kości cielęcych, a nie należę to tych co się łatwo poddają. Kupiłam zatem kości wołowe i szponder z kością. Gotowałam trochę krócej, bo rodzina zaczęła reagować na odurzające zapachy i domagać się obiadu - 3 godzinki wystarczyły.
Jako, że nie cierpię wyrzucać jedzenia - mięso i warzywa z sosu zmieliłam, dodałam pomidory z puszki i wyszedł pyszny gęsty i aromatyczny sos do makaronu.

Jedyne czego nie zrobiłam to zdjęcia :) - zwalę winę na upał i obiecuję poprawę :)